La cocina medicinal china tiene una larga tradición y ya se conocía en la dinastía Han (220 – 206 AC). Con la mejora continua a través de dinastías posteriores, se ha convertido en una ciencia práctica de la nutrición. En realidad no es una simple combinación de los alimentos y la medicina tradicional, sino una cocina distintiva a partir de los alimentos e ingredientes medicinales siguiendo la teoría de la medicina china.

Hoy en día hay interés suficiente por aprender sobre la medicina alternativa para que se celebren convenciones regulares para promover esta rama de la ciencia médica.

Hay una amplia variedad de alimentos que se utilizan de muy variadas formas para promover la salud y el bienestar. Se estima que hay más de 600 diferentes tipos de recursos que van desde cereales, frutas, verduras y carnes hasta productos marinos. Muchos de ellos son desconocidos fuera de China  y muchas personas pueden ser reacias a probarlos. Sin embargo todos son muy valorados y eficaces en el campo de la alimentación medicinal. Muchos ingredientes se utilizan para potenciar el atractivo visual de la comida, así como para reforzar sus efectos medicinales. En el proceso de preparación se utilizan ingredientes como el vino, el azúcar, aceite, sal, vinagre y miel, y otros artículos de uso común, tales como almendras, naranja, mandarina, o cacahuetes.

De acuerdo con sus respectivas funciones, la cocina medicinal se clasifica en cuatro categorías: cocina para la protección, cocina para la prevención, cocina para la curación y cocina terapéutica.

Angelica

La cocina para la protección de la salud se refiere al refuerzo que proporcionan los alimentos nutritivos para mantener la salud orgánica. Una sopa de calabaza y almendras puede ayudar a perder peso; una sopa de angelica y carpa puede aumentar la belleza, y una sopa congee (de arroz) con ginseng puede dar más fuerza.

La cocina de prevención aumenta la resistencia a enfermedades potenciales. La sopa de judías mungo (soja verde) se considera útil como protección contra el golpe de calor en verano. Las semillas de loto, el lirio, el ñame, las castañas y las peras pueden ayudar en la prevención de la sequedad en el otoño y el fortalecimiento de la resistencia al frío en invierno (¡como bien sabía mi madre!).

La cocina de curación la componen los alimentos medicinales para la rehabilitación después de una enfermedad grave. El corazón de oveja asado con rosa o el cordero estofado con angelica ayudará a recuperar una constitución saludable.

Tuckahoe

La cocina terapéutica se usa contra una patología específica. Las patatas fritas con vinagre pueden ajustar el órgano y frenar la hipertensión y la sopa de carpa con tuckahoe (poria cocos – un hongo) puede enriquecer la fuerza de la albúmina en el plasma sanguíneo para ayudar a reducir las hinchazones.

No servimos cocina medicinal en Ni Hao, pero de todas formas, por su manera de preparación, la comida china tradicional que servimos es muy saludable. Y además ¡está buenísima!

Chop Suey. Foto: Raelene Gutierrez

En España siempre se ha creído que el chop suey fue inventado en los Estados Unidos por los inmigrantes chinos, pero en realidad proviene de Taishan (Toisán), un distrito de la provincia de Guangdong (Cantón), que fue el hogar de muchos de los primeros inmigrantes chinos a los EE.UU.

A continuación te doy una receta fácil y rápida que se puede preparar en casa, para 4 a 6 personas.

Ingredientes

• 500 g de lomo de cerdo, quitada la grasa y cortada en tiras de 0,5 cm por 4 cm de largo
• 30 g de harina blanca
• 30 ml de aceite de girasol
• 150 g de col china en rodajas finas
• 120 g de apio picado
• 90 g de pimiento rojo, cortado en tiras de 0,6 cm
• 70 g de champiñones en rodajas
• 1 lata (225 g) de castañas de agua, en rodajas
• 2 dientes de ajo picados
• 60 ml de caldo de pollo
• 60 ml de salsa de soja
• 8 g de maicena
• 15 ml de jerez seco
• 1 g de jengibre molido

Preparación

1. Poner la harina en un bol, introducir las tiras de cerdo y rebozarlas con la harina.
2. Calentar 1 cucharada del aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir la carne, cocinarla durante 3 minutos o hasta que quede dorada. Sacar de la sartén y mantener caliente.
3. Calentar el aceite restante en una sartén. Añadir la col china, el apio, el pimiento rojo, los champiñones, las castañas de agua y el ajo; saltear durante 1 minuto. En un tazón, combinar el caldo de pollo (frío), la salsa de soja, la maicena, el jerez y el jengibre. Mezclar bien. Añadir el cerdo y la mezcla del caldo a la sartén y cocinar durante 1 minuto o hasta que espese.

Como has visto, es una receta muy rápida y fácil – pero aun así hay que recoger luego y fregar los platos. Así que será mejor venir con toda la familia al restaurante  Ni Hao de Arturo Soria para tomar nuestro delicioso plato de chop suey de gambas.

Hot-Pot Chino. Foto: avlxyz

Se coloca una olla en el centro de la mesa, que se llena con dos tipos de caldo, uno claro y el otro picante. Los comensales van cocinando su propia comida en los caldos. Suele haber distintos tipos de carnes, pescados y verduras, dependiendo de la temporada y del mercado.

En fin, una opción más que recomendable para grupos de amigos o familiares, sobre todo en invierno. Para más información, visita la siguiente página:
Hot-Pot Chino

Pato Laqueado - Ni Hao

Lo primero que hay que decir es que el pato laqueado es distinto al pato pekinés porque es un plato más elaborado. El pato pekinés también es un tipo de pato asado y, desde luego, está muy bueno, pero le falta el punto de piel crujiente y carne jugosa, sin grasa, del pato laqueado.

En el caso del pato laqueado, se consigue esta combinación de piel crujiente y carne jugosa inflando el pato con aire, para dejar separadas la piel y la carne, antes de asarlo. También se “pinta” la piel (de allí el nombre de pato “laqueado”) con una capa de adobo que contiene, entre otras cosas, salsa de soja y caramelo. Esto es lo que le da su color oscuro tan característico. Por último, la forma de asar el pato laqueado también es muy característico: el pato se cuelga de un pincho en el horno para que la grasa se vaya fundiendo.

El pato laqueado también tiene su ritual único a la hora de servirlo. Primero se sirve la piel crujiente con la parte más superficial de la carne. En una crepe se pone primero un poco de salsa de judía dulce (o de salsa hoisin), con unas tiras de pepino y cebolla, junto con un poco de la carne y piel. Se cierra la crepe para hacer un rollo, y se come con la mano. Si parece complicado, no te preocupes, uno de los camareros os ayudará a preparar los rollos.

Después se sirve el resto de la carne salteada con brotes de soja. Y finalmente se usan los huesos (y la carne pegada a los huesos) para hacer una deliciosa sopa, con tallarines, tofu y jengibre.

A que apetece probarlo, ¿verdad? Si es así, puedes ir a cualquiera de nuestros dos restaurantes. En Arturo Soria, ofrecemos un pato laqueado entero, con lo cual tenéis que ser un grupo de 4 personas mínimo. Y debéis encargarlo el día anterior. En Sanchinarro no hace falta encargarlo con anterioridad y, además del pato laqueado entero para 4, ofrecemos también medio pato laqueado, para 2 personas mínimo.

Si quieres acompañarlo con un vino un poco especial, pero todavía asequible, recomendaría el Enate Crianza, aunque te puedo asegurar que nuestro vino de la casa, el Viñadrian Joven, también le va perfectamente.

Zhu nin hao weikou! (¡Buen provecho!)

Finalmente da una receta fácil y bastante rápida de terenera con pimientos en salsa de judías negras. ¡Realmente deliciosa!

Distintos productos de judías negras

Guindillas de Sichuan

A continuación te presento una receta básica para el aceite de guindilla (a la izquierda verás unas guindillas de Sichuan, pero vale cualquier tipo de guindilla roja seca). Una vez que hayas dominado la técnica, podrás ir dándole tu toque personal, añadiendo ajo, jengibre, especias, comino, azúcar o cualquier cosa que te apetezca… Para que salga más picante, añade más cantidad de guindillas secas o reduce la cantidad de aceite. El aceite de guindilla puede ser utilizado casi de inmediato, pero para obtener mejores resultados, deja el aceite un día para que los sabores se vayan mezclando.

Ingredientes

• 10 – 12 guindillas secas pequeñas (2,5 – 5 cm de largo) para hacer 2 cucharadas de trozos de guindilla ligeramente picados
• ½ litro aceite de girasol
• 1 cucharada de aceite de sésamo (opcional)

Preparación

Nota: Manipula las guindillas con cuidado – el aceite de las guindillas puede ser muy peligroso para tu piel y tus ojos. No es mala idea usar guantes de plástico al manipular las guindillas. No te olvides de lavarte bien las manos con agua y jabón después.

1. Quitar los tallos de las guindillas secas y retirar las semillas.
2. Cortar las guindillas en trozos grandes.
3. Colocar los trozos de guindilla en una jarra resistente al calor que se puede sellar.
4. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto o alto hasta que empiece a humear. Continúa calentando el aceite durante 20 – 30 segundos.
5. Retirar la sartén del fuego. Espera 3 minutos, o hasta que el aceite se haya enfriado a 110 a 120 grados Celsius (si no estás muy seguro, utiliza un termómetro de cocina).
6. Verter el aceite sobre los trozos de guindilla. Añadir 1 cucharada de aceite de sésamo si quieres.
7. Dejar enfriar y colar el aceite. (Puedes guardar los trozos de guindilla para utilizar en otras recetas).
8. Dejar reposar el aceite de guindilla durante al menos 1 hora para dar tiempo a que se mezclen los sabores (se puede dejar incluso más tiempo si has añadido el aceite de sésamo).

Úsalo como quieras en recetas o como salsa para mojar dim sum, rollos de primavera, fideos, etc. Incluso lo puedes tomar sencillamente sobre el pan normal.

Si lo guardas en el frigorífico en un contenedor sellado, el aceite de guindilla te durará al menos un mes.

¡Qué disfrutes de tu aceite picante!

Encima, para los vegetarianos, recomienda sustituir el pollo por tofu, y da la oportunidad de cambiar las verduras por las de nuestra elección.

Si quieres probar, entra aquí:
Pollo agridulce con arroz integral

Jengibre

Nuestro restaurante de Arturo Soria acaba de publicar una entrada describiendo el papel del ajo y del jengibre en las cocinas china y asiática.

También habla de los platos donde se usan y sobre la forma de almacenarlos en casa para que aguanten más tiempo.

Se puede ver aquí:
El ajo y el jengibre

Hay cuatro estilos originales, o distintos sabores locales, de la cocina china: “Lu” o platos de Shandong; “Yue” o platos cantoneses; Chuan o platos de Sichuan; y Huai Yang o Yangzhou. Después de las dinastías Tang y Song, emergieron los ocho tipos definitivos: Beijing, Sichuan, Cantonés, Jiangsu, Zhejiang, Anhui, Hunan y Fujian. Cada uno de estos grupos tiene sus propias técnicas únicas y sus historias.

Beijing: También conocida como la cocina imperial, es más conocida por su uso de productos secos, tales como los camarones, las vieiras y el pepino de mar. Los tallarines, ravioles y los bollos son alimentos básicos y el plato más popular es el pato de Pekín.

Sichuan: Los platos de Sichuan son conocidos por su “picante”. El uso de los pimientos rojos, la pimienta negra, pasta de sésamo, pimienta de flores y pasta fermentada de alubias da a los platillos de Sichuan su sabor único.

Cantonés: Este es quizás el estilo más popular de la comida china. Los platos cantoneses incluyen carnes asadas, salsa de ostras, alubias negras y la pasta de camarones y son tiernos, jugosos y frescos.

Jiangsu: La cocina Jiangsu se puede clasificar en dos tipos, Suzhou-Wuxi y Zhenjiang-Yangzhou. Los platos del estilo Suzhou se caracterizan por mezclas de dulce y salado y por sabores naturales. Los platos del estilo Zhenjiang incluyen sopas ligeras y salsas espesas y cremosas, de color blanco.

Zhejiang: La cocina Zhejiang se puede clasificar en tres estilos: Hangzhou, Ningbo y Shaoxing. Los platos de Hangzhou son sabrosos y crujientes, mientras que los de Ningbo combinan la frescura y la salinidad en sus platos de mariscos al vapor y al horno. La comida Shaoxing es sabrosa, crujiente y pegajosa, siendo las aves de corral su principal especialidad.

Hunan: Los métodos principales de cocción de la cocina de Hunan incluyen la curación, la cocción a fuego lento, al vapor y el guisado. Los sabores amargos y picantes dan a la cocina Hunan su cualidad distintiva.

Anhui: Estos platos suelen ser guisados en salsa marrón con un aceite pesado. Se encuentran muchas delicias chinas entre la cocina de Anhui.

Fujian: Estos platos suelen ser marinados en vino y tienen un sabor dulce-amargo. Su especialidad son los platos de mariscos, que contienen mucho color y frescura.

Además de estas ocho categorías principales, existe gran variedad de clasificaciones de sub-cocinas que se han desarrollado en las muchas ciudades y aldeas locales de China, así como en las numerosas comunidades chinas esparcidas por el mundo.

Sea cual sea tu estilo favorito de cocina china, encontrarás el plato que más te guste en los restaurantes chino-asiáticos Ni Hao de Madrid: Restaurante Chino Ni Hao Arturo Soria y Restaurante Asiático Ni Hao Sanchinarro.

Plato de tallarines

Cuando visitas tu restaurante chino en Madrid, sobre todo si sois pocas personas, normalmente hay que tomar una decisión: ¿arroz o tallarines? Personalmente prefiero acompañar mis platos chinos con tallarines, pero eso es una decisión personal. Para ver la importancia de los tallarines en la cocina china, he preparado este artículo sobre ellos.

Los tallarines son para China lo que la pasta es para Italia. Hay muchas variedades de tallarines utilizadas en la cocina china y muchas más maneras de utilizarlos.

Los tallarines celofán, cristal o de gel se hacen a partir del almidón de alubias mungo secas, y están deliciosos en sopas a base de coco y en ensaladas. Se ablandan los tallarines colocándolos en agua hirviendo. Usa unas tijeras de cocina para separar los manojos.

Los Chow Mein son tallarines de trigo enriquecidos con huevos que se asemejan a espaguetis largos y muy delgados. La mejor manera de cocinarlos es colocarlos en un bol y verter agua hirviendo sobre ellos. Escúrrelos en seguida para evitar sobrecocinarlos y añade a platos “stir-fry” (los que se fríen en poco aceite y removiendo constantemente) en el último momento.

Los tallarines vermicelli secos de arroz son muy finos, delicados y como cabellos. A menudo se utilizan en ensaladas, sopas y frituras. Se remojan en agua fría y, para cocinarlos, agrégalos en el último momento para calentarlos sin más.

Los Hokkien son tallarines a base de trigo y enriquecidos con huevo que se hacen en una variedad de tamaños. Los muy delgados, como espaguetis, se usan más en ensaladas y sopas, y los más gruesos, estilo fettuccini, se usan más para los platos “stir-fry”. Para obtener los mejores resultados, ponlos en agua hirviendo, hasta que estén blandos, antes de añadirlos al plato.

Los Pad Thai son tallarines de palo de arroz seco. Se hacen de arroz molido y agua, lo que les da su apariencia translúcida y los permite absorber bien los sabores. Remójalos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, y a continuación añádelos a tus platos chinos favoritos.

Los tallarines de arroz fresco también se hacen de arroz molido y agua y vienen en varios grosores. Los tallarines más finos son los mejores para sopas, y los tallarines gruesos para los platos “stir-fry”. Enjuágalos con agua tibia para separarlos y cocínalos sólo durante unos minutos para calentarlos.

Para añadir tallarines a las sopas, es mejor cocinarlos por separado y quitarlos con pinzas. Luego se ponen en la base de cuencos calientes para verter la sopa encima de ellos. Para añadirlos a las ensaladas, enjuaga los tallarines cocidos con agua fría para enfriarlos y eliminar el exceso de almidón. A continuación, combínalos con otros ingredientes de la ensalada y servir.

La historia de los tallarines se remonta 4.000 años atrás a un pequeño pueblo llamado Lajia que fue destruido por un terremoto. Los tallarines se fabrican en diferentes tamaños y formas, pero la leyenda china dice que se deben servir largos y sin cortar para representar la larga vida.

Ahora espero que tengas más elementos para tomar la decisión entre arroz y tallarines la próxima vez que visites tu restaurante chino y, si eliges tallarines, para saber cuáles van mejor a los platos pedidos. Recomiendo los dos restaurantes Ni Hao: Ni Hao Arturo Soria – Restaurante Chino Madrid y Ni Hao Sanchinarro – Restaurante Asiático Madrid.